Μπακαλιάρος σκορδαλιά: Τραγανός απ’ έξω, ζουμερός μέσα – Το μυστικό στο ξαλμύρισμα και το κουρκούτι

Μπακαλιάρος σκορδαλιά: το μυστικό για να γίνει πραγματικά πετυχημένος δεν είναι μόνο το κουρκούτι. Ξεκινά από το σωστό ξαλμύρισμα, συνεχίζεται με πολύ καλό στέγνωμα του ψαριού και τελειώνει με λάδι στη σωστή θερμοκρασία. Έτσι ο μπακαλιάρος βγαίνει τραγανός απ’ έξω, ζουμερός μέσα και η σκορδαλιά γίνεται βελούδινη χωρίς να βαραίνει.

Η παρακάτω εκδοχή του M24 είναι σχεδιασμένη για 4–5 άτομα, με πατατοσκορδαλιά και απλό κουρκούτι με παγωμένη μπύρα. Είναι συνταγή που δουλεύει όλο τον χρόνο και όχι μόνο στις 25 Μαρτίου.

Υλικά για τον μπακαλιάρο

• 1 κιλό παστό φιλέτο μπακαλιάρου, χωρίς πολλά κόκαλα
• 150 γρ. αλεύρι για το αρχικό αλεύρωμα
• σπορέλαιο για το τηγάνισμα

Υλικά για το τραγανό κουρκούτι

• 250 γρ. αλεύρι γ.ο.χ.
• 330 ml παγωμένη μπύρα
• 1 κ.γ. μπέικιν πάουντερ
• 1/2 κ.γ. αλάτι
• 1 κ.γ. ζάχαρη
• 2–3 παγάκια

Υλικά για τη σκορδαλιά με πατάτα

• 800 γρ. πατάτες
• 3–4 σκελίδες σκόρδο
• 80 ml ελαιόλαδο
• 40 ml σπορέλαιο
• 2 κ.σ. ξίδι από λευκό κρασί
• 1–2 κ.σ. χυμό λεμονιού
• αλάτι
• 2–4 κ.σ. ζεστό νερό από τις πατάτες, αν χρειαστεί

Πώς ξαλμυρίζουμε σωστά τον μπακαλιάρο

Κόβουμε τον παστό μπακαλιάρο σε μερίδες και τον ξεπλένουμε καλά κάτω από τρεχούμενο νερό ώστε να φύγει το επιφανειακό αλάτι.

Τον βάζουμε σε μεγάλο μπολ με άφθονο κρύο νερό και τον αφήνουμε στο ψυγείο. Αλλάζουμε το νερό κάθε 6–8 ώρες. Ανάλογα με το πάχος και το πόσο αλμυρός είναι, μπορεί να χρειαστούν από περίπου 24 έως 48 ώρες.

Πριν τον μαγειρέψουμε, κόβουμε μια πολύ μικρή άκρη, τη μαγειρεύουμε και τη δοκιμάζουμε. Αυτός είναι ο πιο ασφαλής τρόπος να ελέγξουμε αν έχει ξαλμυρίσει αρκετά.

Το σημαντικότερο βήμα πριν από το κουρκούτι

Στραγγίζουμε πολύ καλά τον μπακαλιάρο και τον σκουπίζουμε σχολαστικά με απορροφητικό χαρτί. Το ψάρι πρέπει να είναι όσο γίνεται πιο στεγνό.

Αν έχει νερό στην επιφάνεια, το αλεύρι και το κουρκούτι δεν θα κολλήσουν σωστά και η κρούστα μπορεί να φύγει μέσα στο τηγάνι.

Πώς φτιάχνουμε το κουρκούτι

Σε μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ, το αλάτι και τη ζάχαρη.

Ρίχνουμε σταδιακά την πολύ παγωμένη μπύρα ανακατεύοντας με σύρμα μέχρι να έχουμε έναν χυλό αρκετά παχύ ώστε να καλύπτει το ψάρι, αλλά όχι τόσο βαρύ ώστε να δημιουργεί χοντρή ζύμη.

Προσθέτουμε τα παγάκια και κρατάμε το μπολ κρύο μέχρι να ξεκινήσει το τηγάνισμα. Η μεγάλη διαφορά θερμοκρασίας ανάμεσα στο παγωμένο κουρκούτι και το καυτό λάδι βοηθά να δημιουργηθεί πιο ανάλαφρη, τραγανή κρούστα.

Πώς τηγανίζουμε τον μπακαλιάρο για να γίνει τραγανός

Ζεσταίνουμε αρκετό σπορέλαιο σε βαθύ τηγάνι ή κατσαρόλα. Ιδανικά η θερμοκρασία πρέπει να βρίσκεται περίπου στους 175–180°C.

Περνάμε κάθε κομμάτι πρώτα από λίγο αλεύρι και τινάζουμε το περιττό. Στη συνέχεια το βουτάμε ολόκληρο στο κουρκούτι και το αφήνουμε μερικά δευτερόλεπτα πάνω από το μπολ να φύγει η περίσσεια.

Βάζουμε προσεκτικά στο λάδι και τηγανίζουμε σε μικρές δόσεις. Δεν γεμίζουμε το τηγάνι, γιατί η θερμοκρασία θα πέσει και ο μπακαλιάρος θα απορροφήσει περισσότερο λάδι.

Τηγανίζουμε περίπου 4–6 λεπτά συνολικά, ανάλογα με το πάχος των κομματιών, γυρίζοντας μέχρι να πάρουν βαθύ χρυσαφένιο χρώμα.

Βγάζουμε σε σχάρα ή σε απορροφητικό χαρτί και σερβίρουμε αμέσως.

Πώς φτιάχνουμε πατατοσκορδαλιά που δεν λασπώνει

Καθαρίζουμε τις πατάτες, τις κόβουμε σε ισομεγέθη κομμάτια και τις βράζουμε σε αλατισμένο νερό μέχρι να μαλακώσουν καλά.

Τις στραγγίζουμε και τις αφήνουμε 1–2 λεπτά στην κατσαρόλα χωρίς νερό, ώστε να φύγει η παραπανίσια υγρασία.

Τις λιώνουμε όσο είναι ακόμη ζεστές με πρέσα πατάτας ή πιρούνι. Δεν χρησιμοποιούμε μπλέντερ για τις πατάτες, γιατί το πολύ χτύπημα απελευθερώνει άμυλο και μπορεί να κάνει τη σκορδαλιά κολλώδη.

Λιώνουμε το σκόρδο με λίγο αλάτι και το προσθέτουμε στις πατάτες. Ρίχνουμε ξίδι και λεμόνι και μετά προσθέτουμε σταδιακά το ελαιόλαδο και το σπορέλαιο ανακατεύοντας.

Αν τη θέλουμε πιο απαλή, προσθέτουμε 1–2 κουταλιές από το ζεστό νερό των πατατών μέχρι να φτάσει στην υφή που θέλουμε.

Το κόλπο για σκορδαλιά με σωστή ισορροπία

Μην βάλεις όλο το σκόρδο από την αρχή. Ξεκίνα με τρεις σκελίδες, δοκίμασε και μετά πρόσθεσε αν τη θέλεις πιο δυνατή.

Το ξίδι δίνει την οξύτητα που χρειάζεται για να «κόψει» τη λιπαρότητα του τηγανητού ψαριού, ενώ το λεμόνι δίνει πιο φρέσκια γεύση. Ο συνδυασμός των δύο είναι πιο ισορροπημένος από το να χρησιμοποιηθεί μόνο ένα.

5 λάθη που χαλάνε τον μπακαλιάρο σκορδαλιά

1. Δεν ξαλμυρίστηκε αρκετά: ο παστός μπακαλιάρος μπορεί να παραμείνει πολύ αλμυρός ακόμη και μετά από πολλές ώρες στο νερό.

2. Το ψάρι μπήκε βρεγμένο στο κουρκούτι: η υγρασία εμποδίζει την κρούστα να κολλήσει.

3. Το λάδι δεν ήταν αρκετά ζεστό: τότε το κουρκούτι απορροφά πολύ λάδι.

4. Μπήκαν πολλά κομμάτια μαζί: πέφτει απότομα η θερμοκρασία.

5. Η σκορδαλιά χτυπήθηκε υπερβολικά: ειδικά με μπλέντερ, η πατάτα μπορεί να γίνει ελαστική και κολλώδης.

Με τι σερβίρεται

Ο κλασικός συνδυασμός είναι μπακαλιάρος, σκορδαλιά και λίγες φέτες λεμονιού. Ταιριάζει εξαιρετικά και με βραστά χόρτα, παντζάρια ή μια απλή πράσινη σαλάτα.

Αν σου αρέσουν τα κλασικά ελληνικά πιάτα, δες και το παστίτσιο M24 με μπεσαμέλ που στέκεται.

Για πιο ελαφρύ φαγητό φούρνου, υπάρχει η συνταγή για μελιτζάνες με ντομάτα, φέτα και σκορδάτο ψίχουλο.

Και για ακόμη ένα παραδοσιακό ελληνικό πιάτο, δες τις μελιτζάνες παπουτσάκια με κιμά και μπεσαμέλ.

Συχνές ερωτήσεις

Πόσες ώρες θέλει ξαλμύρισμα ο μπακαλιάρος;

Συνήθως χρειάζεται περίπου 24–48 ώρες σε κρύο νερό μέσα στο ψυγείο, με τακτικές αλλαγές νερού. Ο ακριβής χρόνος εξαρτάται από το πάχος και την αλατότητα του ψαριού.

Γιατί ξεκολλάει το κουρκούτι;

Το συχνότερο αίτιο είναι ότι το ψάρι είναι υγρό. Στέγνωσέ το πολύ καλά και πέρασέ το πρώτα από λεπτή στρώση αλευριού.

Μπορώ να φτιάξω τη σκορδαλιά από πριν;

Ναι. Μπορεί να μείνει στο ψυγείο για μερικές ώρες. Βγάλ' τη περίπου 20 λεπτά πριν το σερβίρισμα και ανακάτεψέ τη ξανά.

Τι θερμοκρασία πρέπει να έχει το λάδι;

Περίπου 175–180°C ώστε να σχηματιστεί γρήγορα η κρούστα χωρίς να απορροφήσει υπερβολικό λάδι.

Το τελικό μυστικό

Ο καλός μπακαλιάρος σκορδαλιά θέλει τρία πράγματα: σωστό ξαλμύρισμα, εντελώς στεγνό ψάρι και πολύ κρύο κουρκούτι σε αρκετά ζεστό λάδι. Αν αυτά γίνουν σωστά, η κρούστα φουσκώνει και τραγανίζει, το ψάρι μένει ζουμερό και η σκορδαλιά κάνει ακριβώς την ισορροπία που χρειάζεται.