Μελιτζάνες παπουτσάκια με κιμά και μπεσαμέλ

Ένα κλασικό ελληνικό φαγητό φούρνου: ψητές μελιτζάνες γεμισμένες με πλούσια σάλτσα μοσχαρίσιου κιμά και σκεπασμένες με βελούδινη μπεσαμέλ. Η παρακάτω εκδοχή είναι πρωτότυπη σύνθεση, διασταυρωμένη ως προς τη βασική τεχνική και τα συστατικά με τις συνταγές του Άκη Πετρετζίκη και της Αργυρώς Μπαρμπαρίγου.

Μερίδες: 4
Προετοιμασία: περίπου 40 λεπτά
Μαγείρεμα/ψήσιμο: περίπου 70 λεπτά

Υλικά για τις μελιτζάνες
  • 4 μέτριες μελιτζάνες φλάσκες (περίπου 1,2 κιλά συνολικά)
  • 3 κ.σ. ελαιόλαδο
  • 1 κ.γ. ξερό θυμάρι
  • 1 κ.γ. αλάτι
  • 1/2 κ.γ. φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Υλικά για τον κιμά
  • 500 γρ. μοσχαρίσιο κιμά
  • 3 κ.σ. ελαιόλαδο
  • 1 μέτριο κρεμμύδι (περίπου 150 γρ.), ψιλοκομμένο
  • 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
  • 1 μικρό καρότο (περίπου 80 γρ.), τριμμένο
  • 1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
  • 100 ml κόκκινο ξηρό κρασί
  • 400 γρ. ψιλοκομμένη ντομάτα κονσέρβας
  • 1 φύλλο δάφνης
  • 1/4 κ.γ. κανέλα
  • 1/4 κ.γ. ζάχαρη
  • 1 κ.γ. αλάτι
  • 1/2 κ.γ. πιπέρι
  • 2 κ.σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό
Υλικά για τη μπεσαμέλ
  • 40 γρ. βούτυρο
  • 40 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
  • 500 ml πλήρες γάλα, χλιαρό ή σε θερμοκρασία δωματίου
  • 1 αυγό
  • 80 γρ. τριμμένο κεφαλοτύρι ή γραβιέρα
  • 1/4 κ.γ. τριμμένο μοσχοκάρυδο
  • 1/2 κ.γ. αλάτι
  • 1/4 κ.γ. λευκό ή μαύρο πιπέρι
Για το τελείωμα
  • 40 γρ. τριμμένο κεφαλοτύρι ή γραβιέρα
  • 1 κ.σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό
Εκτέλεση

  1. Ετοιμάζουμε τις μελιτζάνες. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C στον αέρα (ή 220°C στις αντιστάσεις). Πλένουμε τις μελιτζάνες, τις κόβουμε κατά μήκος στη μέση και χαράζουμε τη σάρκα τους διαγώνια με μαχαίρι, χωρίς να τρυπήσουμε τη φλούδα.

  2. Ανακατεύουμε το ελαιόλαδο με θυμάρι, αλάτι και πιπέρι και αλείφουμε καλά την κομμένη πλευρά. Τοποθετούμε τις μελιτζάνες σε ταψί με λαδόκολλα, με την κομμένη επιφάνεια προς τα κάτω. Ψήνουμε 30-40 λεπτά, μέχρι η σάρκα να μαλακώσει πολύ και να υποχωρεί εύκολα όταν την πιέζουμε.

  3. Φτιάχνουμε τον κιμά όσο ψήνονται οι μελιτζάνες. Ζεσταίνουμε 3 κ.σ. ελαιόλαδο σε μεγάλο τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Σοτάρουμε κρεμμύδι και καρότο για 4-5 λεπτά. Προσθέτουμε το σκόρδο και ανακατεύουμε για 30 δευτερόλεπτα.

  4. Προσθέτουμε τον κιμά, δυναμώνουμε λίγο τη φωτιά και τον σπάμε με ξύλινη κουτάλα. Σοτάρουμε 6-8 λεπτά μέχρι να αλλάξει χρώμα και να εξατμιστούν τα περισσότερα υγρά του.

  5. Προσθέτουμε τον πελτέ και τον καβουρδίζουμε για 1 λεπτό. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε 2-3 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ.

  6. Ρίχνουμε την ψιλοκομμένη ντομάτα, δάφνη, κανέλα, ζάχαρη, αλάτι και πιπέρι. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε χωρίς καπάκι για 20-25 λεπτά, μέχρι η σάλτσα να γίνει πυκνή και να μην έχει περιττά υγρά. Αφαιρούμε τη δάφνη, προσθέτουμε τον μαϊντανό και αφήνουμε τον κιμά 5 λεπτά να σταθεί.

  7. Ετοιμάζουμε τη μπεσαμέλ. Λιώνουμε το βούτυρο σε κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε συνεχώς με σύρμα για 1-2 λεπτά, χωρίς να το αφήσουμε να σκουρύνει.

  8. Προσθέτουμε το γάλα σταδιακά, σε 4-5 δόσεις, ανακατεύοντας δυνατά με το σύρμα μετά από κάθε προσθήκη ώστε να μη δημιουργηθούν σβόλοι. Συνεχίζουμε για 4-6 λεπτά μέχρι να πήξει σε λεία, κρεμώδη σάλτσα.

  9. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο και 80 γρ. τυρί. Αφήνουμε 2 λεπτά να πέσει ελαφρά η θερμοκρασία. Χτυπάμε το αυγό σε μπολάκι και το ενσωματώνουμε γρήγορα στη μπεσαμέλ ανακατεύοντας συνεχώς.

  10. Συναρμολογούμε. Βγάζουμε τις μαλακές μελιτζάνες από τον φούρνο και τις γυρίζουμε με την κομμένη πλευρά προς τα πάνω. Με ένα κουτάλι πιέζουμε απαλά τη σάρκα στο κέντρο ώστε να σχηματιστεί μια βαθιά «βαρκούλα», χωρίς να σκίσουμε τη φλούδα.

  11. Μοιράζουμε τον κιμά στις 8 μισές μελιτζάνες, πιέζοντας ελαφρά για να γεμίσουν καλά. Απλώνουμε από πάνω τη μπεσαμέλ και πασπαλίζουμε με τα υπόλοιπα 40 γρ. τυρί.

  12. Κατεβάζουμε τον φούρνο στους 190°C στον αέρα (ή 200°C στις αντιστάσεις) και ψήνουμε για 15-20 λεπτά, μέχρι η μπεσαμέλ να πάρει βαθύ χρυσαφένιο χρώμα. Αν χρειάζεται περισσότερο ρόδισμα, χρησιμοποιούμε το γκριλ μόνο για τα τελευταία 1-2 λεπτά, παρακολουθώντας συνεχώς.

  13. Αφήνουμε τα παπουτσάκια να σταθούν 10 λεπτά πριν τα σερβίρουμε. Πασπαλίζουμε με λίγο φρέσκο μαϊντανό. Ταιριάζουν ιδανικά με πράσινη σαλάτα και χωριάτικο ψωμί.

Χρήσιμη λεπτομέρεια

Ο κιμάς πρέπει να είναι αρκετά στεγνός πριν μπει στις μελιτζάνες. Αν έχει πολλά υγρά, θα νερώσει το ταψί και η γέμιση δεν θα σταθεί σωστά. Αντίστοιχα, το γάλα της μπεσαμέλ καλό είναι να μην είναι παγωμένο από το ψυγείο, ώστε να ενσωματωθεί πιο εύκολα.

Φωτογραφία με άδεια επαναχρησιμοποίησης
ΠΗΓΕΣ

Καλή επιτυχία!